Почему грудное молоко в процессе хранения приобретает особый запах?

14. Jul 2020, 14:26

Отвечает педиатр и диетолог Ольга Лукоянова

Грудное молоко, хранящееся в холодильнике или размороженное, имеет запах, отличный от запаха свежесцеженного (нативного, сырого) молока. Но это не является признаком его недоброкачественности.

Почему?

При хранении грудного молока, а также в момент его размораживания в нем начинает активироваться особый фермент – липаза, расщепляющая жир грудного молока до жирных кислот, которые и придают молоку особенный запах (процесс липолиза)

Для чего это нужно?

Здесь имеет место удивительный биологический феномен. Дело в том, что процесс липолиза имеет выраженный антимикробный эффект, т.е препятствует росту бактерий в хранящемся молоке.

Именно благодаря этой реакции грудное молоко можно спокойно хранить в холодильнике до 24 часов и более (а по некоторым данным до 8-9 суток), и в нем не начнется рост условно-патогенных бактерий.

Можно ли предотвратить изменение запаха молока в процессе хранения?

Да, если хранить молоко при очень низких температурах (-80°C), а разогревать его при высоких температурах, которые будут «разрушать» липазу.

НО...
- хранение молока при t минус 80 °C практически неосуществимо в домашних условиях
- а размораживание молока в горячей воде приведет:

к потере жира грудного молока.
к денатурации и инактивации биологически активных белков грудного молока

Дело в том, что уже при t 37°С жир начинает плавится и прилипать к стенкам контейнера.

Именно при этой температуре жир достигает точки плавления, переходя из твердого состояния в жидкое, что повышает его адгезию к стенкам контейнера, причём из любого материала (стекло, пластик, пакет) и приводит к уменьшению содержания жира в молоке (до 10% и более!)