В рамках первого задания проекта "Готовим вместе с шеф-поваром" были названы следующие ингредиенты: свежий лосось, яйца и мед. Вот, что из них приготовил сам шеф-повар Евгений ПономаревБерем свежий лосось, вытаскиваем косточки
Отрезаем шкуру и серый жир, который может остаться там, где была шкура.
Отрезаем примерно 180 гр.Рыбу солим, перчимРекомендую свежий помол нескольких видов перца
Чтобы придать рыбе ровную, округлую форму:
- берем пищевую пленку, отматываем небольшой кусочек не отрывая его;
- кладем на край пленки рыбу и закручиваем лосось в пленку, делая толстый слой (примерно 10 оборотов)
- после чего вам нужно завязать узлы с обеих сторон рыбы. Это сделайте при помощи оторванных двух лент из пленки
Это приготовление называется slow food, максимальная температура при которой можно готовить рыбу - 48 градусов. При 49 градусах из рыбы выделяется белок и рыба будет сварена, минимальная температура приготовления - 40 градусовЗапаситесь термометром, положите его в духовку и найдите среднюю температуру 40-48 градусов.Кусочек в 180 гр готовится 25 минут, после чего кладем рыбу в холодильник и полностью остужаем
Режем на ровные части и подаем с соусом.
Готовим медово-горчичный соус!
Куриные яйца дезинфицируем (можно любым средством, в том числе моющим средством для посуды, только хорошо промойте холодной проточной водой)Отделяем желтки от белков
Желтки кладем в сухую, чистую миску и взбиваем до осветления и загущения желтков.
Тонко струйкой льем оливковое масло, не прекращая мешать венчиком
Добавляем дижонскую горчицу
Добавляем сольДобавляем мед
И табаско
Если соус получится слишком сладким, то добавьте еще горчицы
Готовим винный соус
Доводим до кипения красное вино
Добавляем мед
Винный уксус
И оставляем на большом огне, пока консистенция не станет густой и темной
Следующий этап - готовим яйца-пашот
Возьмите поварешку, в нее положите большой кусок пленки. В пленку налейте капельку растительного масла, аккуратно разбиваем яйцо, солим и перчим
У вас получается мешочек из пленки, его погружаем в горячую воду, в кастрюлю
Вода должна быть почти кипящая, но не кипеть. Варим 5 минут. Вытаскиваем, разворачиваем пленку и яйцо-пашот кладем на порцию
Берем огурец и вырезаем специальным ножом для сердцевины
Cбрызгиваем винным уксусом, солью и молотым перцемМорковь и сельдерей вырезаем французской ложкой в виде шариков, cбрызгиваем лимонным соком и солимВ качестве декорации я использую чипсу из черного хлеба, который высушил на пергаментной бумаге
Блюдо готово!Приятного аппетита!
Шеф-повар ресторана Palete Евгений Пономарев
lika4ka
Riba nezhnaja, glavnoje preemuwestvo, v tom chto ona prigotovlena ravnomerno, kak i vsjo chto sdelano v stile slow food 😀
Ochenj vkusno, i glavnoje ja kogda beremennaja hodila, siruju neljzja bilo kuwatj a vot takuju lopala s udovoljstvijem bez opasenij za zdorovje 😀
Net slov, bezumno krasivo i appetitno!
интересно как рыба на вкус, вроде незапеченная, невареная...но и не сырая... выглядит аппетитно 😀
As always THE BEST 😀